さるの山菜図鑑　

【名前】 ニオサク＝エゾニュウ(蝦夷にゅう) 2015:採ってきて食べてみました。割と美味い。手間は掛かります。

【外見】

【特徴】 セリ科ウワバミソウ属の多年草。 最初から直径2〜3cmくらいの茎が伸び始め、夏には2mくらいには達しているかと思います。 初夏に花が咲き、まるで白い花火のような感じ。 もう少し詳しい話がわかったら更新します。

【場所】 山奥の沢付近、日当たりのいい斜面にあります。 似た感じの草にハナウドがありますが、葉の形がシンプルな方がニオサクです。

【時期と採り方】 春5月初旬から下旬に掛けて、若い茎（30cm前後）を採ります。 目安としては、葉っぱが開く前の茎。 根っこに近いところから引っこ抜けますが、鎌で刈った方がいいかと思います。 葉は現地で落とします。

【下拵え】 1)茎の皮を剥きます。 ※株本側からピーラーで数センチ剥がして、手で茎先の方までその皮を引いて剥がします。 　その後で残った部分を再度ピーラーで剥きます。 A)塩蔵 2)樽等に皮を剥いたニオサクを並べてその上を食塩で覆います。 　数段重ねる場合も一段づつ食塩で覆い、最後にクッキングシートを被せます。 3)入れたニオサクと同じかそれ以上の重量のあるものを重しとして載せます。 4)1日置くと水が出ますのでそれを捨てて、再度2)3)の工程で漬けます。 5)樽の口は新聞紙や袋を被せて埃が入らないようにしてさらに蓋をします。 　涼しい場所において半年くらい置くとアクが抜けます。 ※長期保存の場合はこの方法がいいかと思います。 　ただし、食べる際には染み出たアク成分（ブヨブヨしたモノ）を洗い流し、 　2日間水にさらして塩抜きする必要があります。 B)下茹で ブログの記事ご参考。 ※この後、塩蔵にする方もいらっしゃるようですが、しないで食べてます。

【料理】 食べ方は、 １．煮物 下拵えしたものをコブ、コンニャクと一緒に煮物にしてみました。 味付けはお好みで。 作り方の一例をブログの記事ご参考。 ２．甘辛煮 ・あく抜きしたニオサクを一口サイズに切ります。 ・鍋にニオサクとコブ（干した昆布を細かく切ったもの）を鍋に入れて、 　水をひたひたに入れて煮ます。 ・醤油、砂糖、お酒、みりん、鷹の爪を入れて煮込みます。 　調味料の分量はお好みでどうぞ。 ３．キンピラ ・あく抜きしたニオサクを短冊切り〜細切りにします。 　ニンジンも。こんにゃくを入れる場合も。 ・フライパンにごま油をひき、ニオサク、ニンジン等を入れて炒めます。 ・お酒、砂糖、みりん、醤油でお好みの味付けにしてさらに炒めます。 ・煮汁がでるんで、少し残るくらいまで水気は飛ばして出来上がり。